甜辣鸭腿公司值得信赖 新东方食品厂家阿花的故事

回味就是我们吃某种食物后留在口中的余香，卤制品回味香是增加菜肴的层次感，增加卤味的卖点，也是卤菜店留住回头客的重要因素，为什么很多人制作的卤制品没有回味。

一、香料组合中缺乏主香、不是以越多香料越好：如果香料组合不合理，就会出现相互消杀、掩盖、屏蔽香味。

二、配方合理、香料苦涩味没处理好：香辛料本就属于中草药，本身含有一定的苦涩味，如果没有进行前期处理，卤水很容易出现口味掩盖了回味香。

操作要点：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。

卤水制作：

1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。